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发布时间:2019.03.12   来源:彭大顺

在豆腐的生产过程,煮浆机有着什么作用哪?煮浆机的作用就是把磨好的豆浆煮熟,然后再进行下面的步骤。今天就让我们更详细的来了解一下煮浆的工作原理。


煮浆机的原理:煮浆是大豆蛋白质凝固(即点卤)准备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性,就是生豆浆通过加热,加速蛋白分子的剧烈运动,由于分子间相互撞击,拆断维持蛋白质空间结构的氢键,因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。即,破坏了外部的水化膜,除去了分子外的双电层,使内部的蛋白质结合在一起,形成凝胶。(即胶凝作用)
生浆加热后,天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质,使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态变成凝胶状态的过程。

煮浆机

煮浆机的步骤:把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达100℃时即可,注意加热要均匀。温度不够或时间太长,都会影响豆浆质量及后面的程序。


此外,煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性,同时起到了杀菌的作用(即蛋白质变性);可提高大豆蛋白质的消化率,提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性,减轻大豆蛋白质的异味,消毒灭菌,延长产品的保鲜保质期。


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豆腐制作过程中煮浆机起什么作用哪?
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