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发布时间:2018.05.23   来源:正通机械

  市场上那么好吃的豆腐干都是怎么制作成的吗?今天小编就跟大家来分享一下。

  豆腐干的制作过程:

  先来了解豆制品加工设备中的豆腐机的工作流程:

  1.1 工艺流程

  浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌

  1.2 工艺操作要点

  1.2.1 浸泡

  条件:挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆,准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆,将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2),一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃),春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h (0-10 ℃),中途换水1-3次。

  判断:大豆完全吸水膨胀,用手指瓣开后,内表面平整光滑,无凹陷和硬芯。

  1.2.2 磨浆

  条件:将浸泡好的大豆尽可能沥水,再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆,再用自来水(料水比1:2,以干豆质量计)清洗大豆2次,用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8,进行2次磨浆,100目过滤,得到生豆浆。在使用磨浆机时,注意一边加大豆一边加水,调整好加入量,保证磨浆机的正常运转。

  1.2.3 煮浆

  条件:于95℃下煮10 min,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出。

  1.2.4 点浆

  条件:配制好卤水,再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水,边加入边用大滤勺上下倒搅,搅拌需缓慢进行,速度不能太快,防止乱搅,当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。

  1.2.5 蹲脑

  条件:于85℃蹲脑10 min,直至黄浆水析出,小豆花凝聚成大块豆花。

  1.2.6 破脑

  条件:蹲脑后将表面黄浆水除去一部分,用搅蛋刷搅动豆花,将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小,以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。

  1.2.7 压制

  条件:85℃趁热压制20-30 min,分时段压制。将包布平坦的铺在压模中,留出多余的布,趁热将豆花均匀地倒入,用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦,均匀地一层层盖住包布,放上压板,用千斤顶压制,至豆腐中无水压出。

  1.2.8 切片

  要求:按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。

  1.2.9 卤制

  卤水调制HY13E185 1.5%,盐3.8%,添加调制好的卤液,90-95℃卤制45分钟至1 h,。

  1.2.10 烘干

  条件:将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃,7-8 min,烘干。

  1.2.11 调味

  称取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473 0.8%,加入豆腐干中拌匀。

  1.2.12 包装

  采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。

  1.2.13 杀菌

  条件:121℃下杀菌15 min。

休闲豆腐干的制作过程,好吃的不得了!
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